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Conocida también como: Endibia, Endibias, Endivia, Endivias, Achicoria de Bruselas
Nombre científico: Cichorium endivia var. crispa
Familia: De las Compuestas (Asteraceae).

Se cree que la endibia es originaria de la zona mediterránea; pues egipcios, griegos y romanos consumían las hojas verdes en ensaladas o cocidas y utilizaban las raíces en aplicaciones medicinales. Así durante siglos fueron utilizadas las formas silvestres de endibia. Fueron los siglos XVII y XVIII, cuando empezaron a introducirse nuevos usos y técnicas de cultivo, pues en Francia y Países Bajos eran muy apreciadas las ensaladas con hojas de endibia blanqueadas al aire libre.

Una sabrosa ensalada variada y adornada de delicados tropezones
queda bien presentada para invitar a picar, con las hojas de la endivia dando el toque señorial al plato.
Salsas o aderezos de hierbas darán un sabor identificativo a cien recetas y a mil variaciones.

A mediados del siglo XIX es cuando aparece el cultivo de las endibias o achicorias de Bruselas o "Witloof" que conocemos actualmente. Este descubrimiento se debió a M. Beziers, empleado del jardín botánico de Bruselas, pues percibió de forma casual que las raíces de achicoria recubiertas con una capa de tierra rebrotaban en oscuridad formando una segunda pella de hojas blanquecinas, alargadas y sueltas. A partir de entonces Bélgica se convirtió en la cuna del cultivo.


Descripción de la verdura:
La endibia es en realidad una variedad de la achicoria que se obtiene mediante un cultivo forzado o artificial.

Planta con hojas que arrancan del cuello de la raíz, con una coloración, variable según variedad y cultivo, desde el verde oscuro al amarillo claro. Las flores de los capítulos son liguladas, perfectas, azules o celestes, y se disponen en número de 18 a 42 sobre capítulos sésiles, axilares, solitarios o en fascículos de 2 a 5.

De forma puntiaguda y cilíndrica, está compuesta por una sucesión de apretadas hojas superpuestas de color blanco que se vuelve amarillo en las puntas. Miden de 8 a 9 centímetros de largo y tiene en torno a 3 centímetros de diámetro. Tiene la endibia un marcado sabor dulce, jugoso, crujiente y refrescante. Aunque en algunas variedades es ligeramente amargo.

Las endibias son hortalizas que están disponibles en el mercado durante todo el año, pero sobre todo en la época que va desde otoño hasta principios de verano, siendo su temporada óptima la que abarca los meses de invierno y la primavera. De todas formas, en la actualidad los cultivos de invernadero nos permiten contar con ellas durante todo el año.

Tanto en platos calientes como en fríos. Entre verduras, entre frutos secos,
con uvas pasas o entre carne, con salsas dulces o picantes.
Todo un abanico de sabrosas posibilidades y de sabores para presentar.

El consumo de endibia:
Por su escaso valor nutritivo resulta ideal para las dietas de adelgazamiento, porque su consumo no aporta más que 17 calorías por cada 100 gramos, frente a las 27 que generalmente ofrecen las demás hortalizas.

Se pueden consumir cocidas o crudas en ensalada.
Las endibias pueden presentarse a la mesa formando parte de una ensalada, como complemento de platos fríos o calientes, hervida y acompañada con salsa mahonesa o vinagreta o envuelta en lonchas de jamón y asada al horno. En crudo, su sabor combina muy bien con las salsas de yogur o queso.

A pesar de que la endibia es una verdura muy limpia, siempre es aconsejable desprender las hojas una a una, pasarlas por un chorro de agua fría y escurrirlas antes de su utilización.

Las endibias pueden clasificarse en función del sistema de cultivo que se utilice.
De este modo distinguimos dos variedades:

Endibias forzadas: durante los meses de invierno producen cogollos a partir de raíces que se mantienen en la oscuridad. Son compactas y de forma alargada.

Endibias no forzadas: se recolectan en los meses de otoño. No necesitan blanquearse.

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Como curiosidad comentaremos que existe una variedad de endibia de color rojo que se obtiene de un cruce entre la achicoria y el radicchio o achicoria roja, que es la que aporta ese característico tono rojizo. Sin embargo, el color rojo de esta variedad desaparece con la cocción.

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Con pescado o marisco, con mayonesas o intercalada con frutas como el aguacate. Con arroz en frío, o sencillamente solas a mordisco redondo. Según las variedades, pueden tener distintas tonalidades.

Variedades de endibia:

Actualmente se cultivan híbridos que se clasifican en función de su precocidad.

* Variedades precoces: tienen un ciclo vegetativo más corto, la campaña comienza a principios de septiembre y finaliza el 15 de octubre en Bélgica.
* Prima.
* Everé temprana.
* Bella.
* Secundo.
* Daliva.
* Tor.

* Variedades de ciclo medio o media estación: son más productivas, el periodo de cultivo comprende de mayo a junio.
* Mazurca.
* Turbo.
* Tertio.

* Variedades tardías: son las que mejor soportan la conservación en cámara frigorífica.
* Kwarto.
* Westfride.
* Norvita.
* Salsa.
* Rumbo.
* Jazz.

- Variedades híbridas.
* Zoom.
* Flambor.
* Bergere.
* Flash.
* Rinof.

Composición nutritiva de la endibia:

Agua 94%
Hidratos de carbono 3, 5% (fibra 0, 8%)
Proteínas 1, 2%
Lípidos 0, 1%
Potasio 200 mg/100 g
Calcio 20 mg/100 g
Sodio 8 mg/100 g
Fósforo 25 mg/100 g
Vitamina C 10 mg/100 g
Vitamina B1 0, 1 mg/100 g
Vitamina B2 0, 2 mg/100 g

CULTIVO DE ENDIBIAS.

El cultivo de las endibias comprende dos fases:
1. - Formación de las raíces.
2. - Forzado para la obtención de pellas de hojas blanquecinas.

Cultivo familiar:
La endibia se reproduce por semilla. En el verano se realiza la siembra en hileras, en un suelo estercolado, suelto, ausente de piedras, bien trabajado y profundo (hasta 20 cm. de profundidad), para que posteriormente sea fácil arrancar las raíces que se utilizarán para el proceso de forzado indicado a continuación.
Regar tras la siembra y escardar las malas hierbas durante todo el proceso de cultivo.

Forzado:
En otoño, tras la recolección de las endivias, se arrancan la raices y se le quitan las otras raicillas adventicias que puedan tener.
Se colocan juntas en cajoneras (también valen tiestos grandes) con tierra bien suelta (cribarla previamente si es necesario).
Se riegan sólo esta vez (después ya no será necesario) y se sitúan en un lugar oscuro, tapados con plástico opaco o, si se cultivan en tiestos, mediante otro tiesto de igual tamaño.
Un mes después, aproximadamente, habrán brotado unos cogollos muy tiernos, que podrán ser cortados conforme se vayan consumiendo. Las raíces de los cogollos cortados que permanecen en tierra producen un segundo cogollo, pero no es de tanta calidad como el primero.

Este proceso de forzado es fácilmente realizable por el hortelano aficionado, ya que el método que se lleva a cabo en forma profesional necesita mayor dedicación e instalaciones adecuadas. Éste consiste en forzar los cogollos en grandes zanjas construidas con materiales reforzados, de hasta medio metro de profundidad, con tierra muy bien cribada convenientemente abonada, y todo cubierto con paja y plásticos.

Temperaturas:
En la fase de cultivo de raíces al aire libre se requieren temperaturas superiores a 5ºC para que las semillas germinen, sin embargo el intervalo de temperaturas óptimas para la germinación es de 25-30ºC.
La temperatura mínima de crecimiento de las plantas es de 8ºC, desarrollándose de forma óptima entre 16-20ºC.

Las condiciones adecuadas del suelo:
Las endibias tienen predilección por los suelos de textura limosa, ligeros, profundos, bien aireados, sin problemas de encharcamiento, con un pH neutro o ligeramente alcalino y con niveles medios de materia orgánica.
Las tierras demasiado arcillosas, pedregosas o con pendiente deben evitarse por las dificultades previsibles de la recolección.

Preparación del terreno:
Para el cultivo de raíces se realiza una labor a 20-30 cm de profundidad, para mejorar la estructura del suelo donde se van a desarrollar las raíces.

Seguidamente, se dará un pase con fresadora a unos 8-14 cm de profundidad. Para la preparación del lecho de siembra se realiza uno o dos pases de grada. Generalmente se realizan surcos separados entre sí 33-36 cm.
En fincas comerciales se recomienda es este momento incorporar un herbicida superficial.

El momento de la siembra:
Puede realizarse a voleo o con sembradora de precisión.
Se recomienda en el último caso el empleo de semillas pildoradas que faciliten la siembra e incorporen pesticidas que protejan la semilla.
En la siembra con precisión, tras la nascencia se realiza un aclareo para dejar alrededor de 250.000 plantas/ha, separadas a una distancia de 10-12 cm.

Abonado o fertilización:
La endibia es una planta que no soporta el exceso de abono.
Todo exceso nutritivo en el campo es desfavorable, particularmente en lo que concierne al nitrógeno y al potasio.
Generalmente solo se tolera un débil abonado de fondo (menos de 75 unidades de K2O).
Para asegurar un buen desarrollo en el campo y para mejorar la conservación de las raíces y su calidad de forzado es preferible realizar un programa de abonado foliar.

Las malas hierbas entorno a este cultivo:
Es frecuente el empleo de escardas químicas durante el cultivo, siendo una de las materias activas recomendadas contra malas hierbas anuales.

La conservación una vez cortadas:
Aunque se aconseja consumirlas lo antes posible, una vez en casa pueden conservarse en el frigorífico de cinco o siete días dentro de una bolsa de plástico perforada. Sin embargo, son hortalizas que no toleran bien la congelación.
Manteniéndolas a temperatura adecuada en un lugar fresco o en el frigorífico pueden conservarse varios días.

Plagas y enfermedades de la endibia:
- Mildiu de la lechuga
- Esclerotinia
- Babosas
- Gusanos grises


La recolección:
En el otoño, unos días antes de proceder a la recolección de las endivias, se procede al blanqueo de las hojas interiores encerrando la cabeza de la planta con las hojas exteriores. También se pueden blanquear cubriendo la planta con un cono de papel.
Las endivias se cortan a 2-3 cm. del cuello de la raíz, las hojas recolectadas se aprovechan para ensalada, y las raíces se arrancan para el posterior forzado de los cogollos (véase más arriba el proceso de forzado).
La recolección en las fincas comerciales, al igual que el forzado, se realiza de forma escalonada.
Una buena recolectora eliminará toda la tierra cortada junto a la raíz y cargará solo con las raíces, con la menor cantidad posible de tierra.
Se recolecta una media de 150.000 raíces forzadas/ha.
Antes del forzado hay que acondicionar las raíces.


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